中草药作为传统医学的重要组成部分,其质量和安全性直接关系到疗效与用药安全，在中草药的储存、运输及加工过程中，发霉问题时有发生，不仅导致药材有效成分降解、药效降低，还可能产生有害毒素，威胁人体健康，深入理解中草药发霉的原因、危害、识别方法及预防处理措施，对保障中草药合理应用具有重要意义。
中草药发霉的本质是霉菌在适宜条件下侵染药材并生长繁殖的过程,霉菌属于真菌的一类，其生长繁殖需要适宜的温度、湿度、氧气及营养物质，中草药富含糖类、淀粉、蛋白质、纤维素等成分，恰好为霉菌提供了良好的营养来源，当环境湿度超过60%（部分霉菌在相对湿度40%-50%即可生长）、温度在20-30℃时，霉菌孢子会迅速萌发，菌丝体蔓延，导致药材表面出现霉斑、变色、变味，甚至内部腐烂，储存环境潮湿通风不良、药材干燥不彻底、包装密封性差、交叉污染等，均是引发中草药发霉的常见原因，含糖量较高的枸杞、黄芪，淀粉含量丰富的山药、薏苡仁，以及质地疏松的菊花、金银花等，若储存时受潮，更容易成为霉菌的“温床”。
中草药发霉带来的危害不容忽视,霉菌在生长过程中会消耗药材中的有效成分，如生物碱、黄酮、苷类等，导致药效显著下降，发霉的黄芪中黄芪甲苷含量会明显降低，失去补气功效，霉菌可能产生多种毒素，其中黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、展青毒素等对肝脏、肾脏及神经系统具有强毒性，长期或大量摄入可能引发急性中毒或慢性疾病，甚至增加癌变风险，世界卫生组织国际癌症研究机构将黄曲霉毒素列为I类致癌物，其毒性是氰化钾的10倍以上，耐高温，普通煎煮难以破坏，发霉药材还可能引发过敏反应，如接触性皮炎、呼吸道不适等，对特殊人群（如孕妇、儿童、免疫力低下者）的危害更为严重。
准确识别中草药是否发霉是避免风险的第一步,不同药材因特性不同，发霉时的表现也存在差异，通过观察药材的颜色、质地、气味及表面特征，可有效判断发霉程度，以下为常见中草药发霉表现的对比：
| 药材名称 | 正常特征 | 轻度发霉表现 | 重度发霉表现 |
|---|---|---|---|
| 枸杞 | 橙红色或暗红色，质地柔软有韧性，味甜微酸 | 表面出现少量白色霉点，局部颜色变浅，气味略带酸味 | 全面覆盖白色、绿色或黑色菌丝，粘连成块，有明显霉味、酸腐味，质地黏滑 |
| 黄芪 | 切面黄白色，纹理清晰，豆腥味，质硬而韧 | 表面局部有灰白色霉斑，边缘轻微软烂，气味稍淡 | 切面布满霉点，内部组织松软腐烂，有强烈霉味，可能伴有黄绿色菌丝 |
| 金银花 | 黄白色或淡黄色，花冠整齐，气清香 | 花瓣边缘出现褐色霉斑，部分粘连，气味发闷 | 花朵结块，覆盖黑色或绿色霉层，失去香气，有霉腐味，易碎成粉末 |
| 山药 | 表面淡黄棕色，质坚实，断面洁白，味甘 | 表面有少量灰绿色霉点，局部稍软 | 全面霉变，切面呈灰褐色或黑色，有黏液分泌，霉味刺鼻，可能滋生螨虫 |
| 薏苡仁 | 类球形，白色或黄白色，味甘淡 | 表面局部有黄色霉斑，光泽度下降 | 完全发霉，颗粒粘连，覆盖厚厚菌丝，有酸臭味，内部空化 |
除外观特征外,气味也是重要判断依据，正常中草药具有其固有的气味，如薄荷的清凉、当归的浓郁香气；发霉后则会出现霉味、酸腐味、酒味等异常气味，对于粉末状药材（如茯苓、葛根），若出现结块、变色或异味，也需警惕发霉可能。
预防中草药发霉需从储存、加工、管理等环节入手，建立全流程质量控制体系，控制储存环境是关键，药材仓库应保持干燥、通风、避光，相对湿度控制在60%以下（易吸湿药材可降至50%以下），温度不超过25℃，可使用除湿机、空调或生石灰等吸潮剂调节湿度，仓库内需定期清洁消毒，避免霉菌滋生；药材堆放时离墙离地不低于30cm，防止地面潮气侵入，确保药材干燥彻底，鲜药材采收后需及时干燥，常用方法有晒干、阴干、烘干（温度控制在60℃以下，避免有效成分破坏），干燥后含水量一般需控制在9%-13%（根茎类、种子类可稍高，全草类、花叶类需更低），加工过程中避免雨天作业，成品药材需冷却至室温后再包装，防止包装内结露，科学包装能有效隔绝外界湿气，易发霉药材可采用铝箔袋、真空包装，或内用食品级塑料袋密封、外用纸箱包装，并放入干燥剂（如硅胶、生石灰）防潮，对于不同性质的中草药，需分类储存：含挥发油的芳香类药材（如薄荷、佩兰）与含糖类、淀粉类的药材分开存放，避免相互影响；毒性药材（如附子、马钱子）需专柜管理，防止污染，建立定期检查制度，对库存药材进行抽样检查，尤其在雨季或高温季节，增加检查频率，发现轻度发霉药材及时处理，避免蔓延。
对于已发霉的中草药,处理需根据发霉程度严格区分，轻度发霉（仅表面少量霉点，未深入内部，无异味）可尝试处理：将药材置于阳光下暴晒（部分忌晒药材如金银花需阴干），或用文火烘烤（温度不超过50℃），杀死表面霉菌；然后用软毛刷轻轻刷去霉斑，再用75%酒精喷洒表面，晾干后短期内使用，但需注意，此类处理后药材的有效成分可能已部分流失，药效降低，仅适用于非贵重、非毒性药材，且用量需适当增加，对于重度发霉（霉变深入内部、有异味、已产生毒素）或贵重药材（如人参、藏红花），一旦发霉，必须坚决丢弃，不可因小失大，错误处理方式（如水洗后继续使用、高温蒸煮试图“杀菌”）不仅无法完全去除毒素，还可能导致毒素渗入药材内部或加速扩散，增加用药风险。
相关问答FAQs：
问：发霉的中草药晒干后还能用吗？
答：不建议使用，即使晒干后，霉菌产生的毒素（如黄曲霉毒素）具有耐高温特性，普通晾晒或煎煮难以完全破坏，轻度发霉的药材晒干后，虽可去除部分霉菌，但有效成分已降解，药效降低；重度发霉的药材毒素含量高，食用后可能引发肝损伤、致癌等严重健康风险，为保障安全，应直接丢弃。
问：如何判断中草药是否已经完全发霉？
答：可通过“看、闻、摸”综合判断：看表面是否有完整菌丝（白色、绿色、黑色绒毛状或粉末状覆盖），切面是否变色（如灰褐、黑色）、内部是否空化；闻气味是否有明显霉味、酸腐味，失去药材固有香气；摸质地是否发黏、软烂或易碎成粉末，若出现以上任一特征，尤其是内部变色和异味，即可判断为完全发霉，不可再使用。
