中药材变色是指药材在采收、加工、储存及运输等环节中，因内在成分变化或外在环境影响，导致其色泽发生异常改变的现象，中药材的色泽是评价其质量的重要外观指标之一，正常色泽多与药材所含的化学成分（如色素、生物碱、黄酮、蒽醌等）直接相关，而变色则往往意味着有效成分降解、变质或产生有害物质，不仅影响药材的商品价值，更可能危及用药安全，本文将从变色的化学机制、影响因素、常见类型及预防措施等方面展开详细分析。
中药材变色的化学机制
中药材变色的本质是其内部化学成分发生转化的结果，主要涉及酶促褐变、非酶促褐变及成分氧化聚合三大类反应。
酶促褐变
酶促褐变是中药材变色最常见的形式，多发生在含多酚类、酚酸类成分的药材中，这类药材在细胞破碎（如采收、切片、碰撞）后，细胞内的多酚氧化酶（PPO）与酚类底物接触，在氧气参与下发生氧化反应，生成醌类化合物，醌类进一步聚合形成褐色或黑色素，导致药材颜色加深，新鲜黄芩含黄芩苷（黄色），若未及时干燥或干燥温度过低，细胞内的多酚氧化酶激活，将黄芩苷氧化为醌类，药材逐渐变为绿色或红棕色，即为“子芩”变“枯芩”的过程；又如土豆、山药等含酚类较多的药材，切片后暴露在空气中迅速变褐，均属此类。
非酶促褐变
非酶促褐变无需酶参与，主要与药材中的还原糖、氨基酸、油脂等成分在高温、光照或储存过程中发生反应，包括美拉德反应、焦糖化反应及油脂氧化等。
- 美拉德反应：是还原糖与游离氨基酸或蛋白质在加热或长期储存中发生的复杂反应，生成类黑精，使药材颜色变深、变褐，如黄芪、甘草等含糖量高的药材，若烘干温度过高（超过60℃），表面易出现焦黄色，即为美拉德反应的结果；蜂蜜、饴糖等辅料与药材共制时（如蜜炙甘草），也可能因反应过度导致色泽过深。
- 焦糖化反应：是糖类在高温（>180℃）下脱水、聚合生成焦糖色素的过程，常见于炒制药材，如炒决明子表面棕褐色、炒山楂表面焦黄色，若火候过度则可能发黑炭化。
- 油脂氧化：含油脂较多的种子类药材（如杏仁、桃仁、柏子仁），其油脂中的不饱和脂肪酸易氧化生成醛、酮类物质，导致药材出现“哈喇味”，同时油脂氧化产物可与蛋白质、色素结合，使药材颜色变暗、发黄。
成分氧化聚合
部分药材含有的蒽醌、生物碱、黄酮等成分，在光照、空气中氧气作用下发生氧化或聚合，导致颜色改变，如大黄含蒽醌类成分（黄色），若储存不当，蒽醌苷元氧化为蒽酚，颜色逐渐变浅；丹参含丹参酮类（红色），丹参酚酸等成分氧化后，药材颜色由深红变为暗红或棕褐，药效随之降低；黄连含小檗碱（黄色），氧化后生成黄红氧化物，使药材表面变为红棕色。
中药材变色的主要影响因素
中药材变色是内在因素与外在条件共同作用的结果，明确影响因素可有效预防变色发生。
内在因素
- 化学成分类型：含酚类（丹参、黄芩）、黄酮类（槐花、黄芩）、蒽醌类（大黄、何首乌）、生物碱类（黄连、黄柏）、油脂类（杏仁、柏子仁）及糖类（黄芪、甘草）的药材更易变色，这些成分本身就是反应底物或催化剂。
- 酶活性：药材自身多酚氧化酶、过氧化物酶等酶的活性高低直接影响酶促褐变的速率，新鲜药材酶活性强，更易变色。
- 含水量：药材含水量过高（>13%）时，酶促反应和非酶促反应速率加快，且易滋生微生物导致霉变变色；含水量过低则易脆碎，但部分药材（如枸杞）过度干燥后再次吸湿，也可能因糖分析出而变色。
外在条件
- 温度：温度升高加速酶促反应和非酶促反应，如高温烘干易导致美拉德反应、焦糖化反应；低温（<10℃）虽可抑制反应，但部分药材（如鲜地黄）若冷冻不当，细胞结构破坏后解冻仍会快速变色。
- 湿度与空气：环境湿度高（>70%）易使药材吸湿，促进酶活性和微生物繁殖，导致霉变（如菊花、金银花发黑、长白毛）；空气中氧气是氧化反应的必要条件，密闭储存可减缓含油脂、酚类药材的氧化变色。
- 光照：紫外线和可见光可激发光敏成分（如呋喃香豆素、黄酮）发生光氧化反应，如当归、川芎等含挥发油的药材，光照后易变色、走油；人参、西洋参等若长期光照，表皮会由白色变为黄褐色。
- 机械损伤：采收、运输、加工过程中的碰撞、挤压导致细胞破裂，酶与底物接触，引发酶促褐变，如切片的生姜、山药变褐，鲜切甘草表面变深。
- 微生物与虫害：霉菌、酵母菌等微生物在药材表面繁殖，其代谢产物可使药材出现霉斑（如白术、天麻表面绿、黑、黄色霉点）；害虫（如谷蠹、螨虫）蛀食药材后，排泄物及分泌物导致药材变色、污染。
常见易变色中药材及变色表现
以下为部分常见易变色中药材及其典型变色现象、主要原因对照表：
| 药材名称 | 正常色泽 | 常见变色现象 | 主要原因 |
|---|---|---|---|
| 黄芩 | 黄色 | 表面变绿、内部红棕 | 多酚氧化酶氧化黄芩苷 |
| 丹参 | 深红棕 | 颜色变暗、发褐 | 丹参酚酸、丹参酮氧化聚合 |
| 大黄 | 黄棕红 | 色泽变浅、发灰 | 蒽醌类成分氧化降解 |
| 黄芪 | 黄白、棕黄 | 表面变深黄、焦黑 | 高温下美拉德反应、糖类焦糖化 |
| 枸杞 | 鲜红、暗红 | 变暗、发黏、糖分析出 | 油脂氧化、吸湿返糖 |
| 菊花 | 黄白、黄绿 | 变褐、发黑 | 霉变、酶促褐变 |
| 杏仁 | 类白色 | 表面黄褐、有哈喇味 | 油脂酸败氧化 |
| 当归 | 黄棕、棕褐 | 变红、走油（表面“出汗”） | 挥发油氧化、高温储存 |
中药材变色的危害
- 药效降低：变色常伴随有效成分降解，如黄芩变色后黄芩苷含量下降，大黄变色后蒽醌类泻下成分减少，影响临床疗效。
- 安全性风险：部分变色过程中可能产生有毒物质，如油脂酸败生成醛类（致癌），霉变产生的黄曲霉毒素（强致癌物），误用后可能导致肝损伤、过敏等不良反应。
- 商品价值降低：色泽是中药材外观质量的核心指标，变色药材不符合药典标准，售价大幅降低，甚至被判定为劣药。
中药材变色的预防与控制措施
预防中药材变色需从采收、加工、储存到运输全流程把控，核心是“稳定成分、抑制反应、阻断环境因素”。
采收与加工环节
- 适时采收：根据药材特性选择最佳采收期，如黄芩在生长后期（3-4年生）采收，此时黄芩苷含量高，且根中木质化程度高，不易破损变色。
- 及时加工：含酶类药材（如黄芩、丹参）采收后应尽快“杀青”（蒸煮或烫漂），破坏酶活性；鲜切药材（如山药、生姜）应迅速干燥或浸泡于盐水、醋液中抑制酶活。
- 控制干燥条件：根据药材成分选择干燥方式，含挥发油、酚类药材（如当归、薄荷）宜阴干（<30℃）；含糖、淀粉类药材（如黄芪、党参）宜低温烘干（50-60℃），避免高温焦化；烘干过程中需翻动均匀，防止局部过热变色。
储存环节
- 控制温湿度：储存库房温度宜控制在20℃以下，相对湿度控制在60%-70%（可采用空调、除湿机调节）；易吸湿药材（如枸杞、菊花）需密封包装（如铝箔袋、真空包装）。
- 避光与密封：储存容器需避光（棕色瓶、铝箔袋、陶瓷罐），减少光照对光敏成分的激发；易氧化药材（如柏子仁、杏仁）可充氮、二氧化碳等惰性气体，隔绝氧气。
- 合理堆码与养护：药材堆码需离墙离地（>30cm），保持通风；定期检查，发现霉变、虫害及时处理（采用硫熏、低温冷冻、无硫熏蒸剂等方法，避免化学残留）；可采用“对抗同贮法”，如泽泻与丹参同贮（泽泻吸湿，丹参防潮），大蒜与土鳖虫同贮（大蒜素防虫）。
运输环节
运输过程中需避免剧烈震动、挤压，防止机械损伤；采用遮阳、防雨包装，避免阳光直射和雨水浸湿；长途运输应控制车厢温度，夏季采取降温措施。
相关问答FAQs
Q1：为什么有些中药材（如黄芩、丹参）晒干后会变色，而烘干后颜色相对稳定？
A：晒干过程中，药材长时间暴露在空气中，温度缓慢上升（通常30-40℃），细胞内的多酚氧化酶在适宜温度和氧气条件下持续活性，将酚类成分氧化为醌类，导致变色（如黄芩变绿、丹参变暗），而烘干时，高温（50-60℃）可使酶在短时间内失活，抑制酶促褐变，同时快速干燥减少药材与氧气的接触时间，因此颜色更稳定，但若烘干温度过高（>80℃），则可能引发非酶促褐变（如美拉德反应），导致表面焦黄，需控制烘干温度和时间。
Q2：中药材轻微变色后还能否使用？如何判断是否变质？
A：轻微变色需根据药材种类、变色原因及程度综合判断：若仅因酶促褐变导致表面轻微变色（如黄芩表面淡绿），但内部颜色正常、无异味、有效成分含量符合药典标准，经炮制（如酒炒、蜜炙）后可考虑使用；若因高温、霉变导致颜色深褐、发黑，或有酸败味、霉味（如枸杞发黏、杏仁哈喇味），则表明有效成分已大量降解或产生有毒物质，不可药用，判断时可通过“看色泽、闻气味、摸质地”初步筛查，必要时检测有效成分含量及有害物质（如黄曲霉毒素、重金属）,确保安全。
